Existen diferentes maneras de clasificar las cervezas y una de ellas es según su tonalidad o color. Así, de una manera muy visual y clara, podemos saber si se trata de una rubia, tostada o negra.
El color de la cerveza
Podemos decir que la variedad de colores de la cerveza depende principalmente del grado de secado o tostado de las maltas que se han utilizado. Se trata de una técnica que los malteadores utilizan para detener el proceso de germinación del grano y que durante este proceso se produce las reacciones de Maillard y los granos liberan melanoidinas coloreadas al ser sometidos a altas temperaturas.
Estas sustancias se van liberando poco a poco en función del calor aplicado o la técnica utilizada y darán a la malta los tonos que van desde el amarillo claro o pajizo hasta el negro intenso. Y también, en este proceso se consiguen los aromas y gustos tostados y a café tan característicos de algunas cervezas.
Pero no es hasta su maceración en la fábrica cuando se consiga el tono básico de la cerveza, donde influyen tanto la malta, que “traslada” su color al agua caliente, como el tipo de agua utilizada. Además, mientras más largo sea el tiempo de maceración, más intensos serán los colores.
Del mismo modo, durante la cocción se hierve el mosto cervecero y, debido de nuevo a las reacciones de Maillard, el color se intensificará en función del tiempo de ebullición. Por su parte, la oxidación también pueden cambiar el color de una cerveza.
Cómo se mide el color de la cerveza
Tradicionalmente el color de la cerveza y del mosto se midió de forma visual. La escala Lovibond se utilizó como estándar para determinar cuánto contribuía el color de una malta al tono final de la cerveza. Usando muestras de colores y mediante comparación visual, el maestro cervecero era capaz de saber qué color tendría su cerveza.
Sin embargo, a día de hoy existen dos unidades básicas para la medición del color:
EBC: Unidades de color europeas
EBC son las siglas en inglés de la European Brewing Covention, una asociación europea que define estándares para la elaboración de la cerveza. Entre otras cosas, han creado una escala para medir el color de la malta y la cerveza (unidades EBC). Con mediciones realizadas con espectrofotómetros, el malteador indica el índice de EBC de su malta, permitiendo al maestro cervecero saber aproximadamente qué color tendrá su cerveza. La mayoría de los cerveceros europeos usan esta escala.
SRM: Unidades de color americanas
SRM, Standard Reference Method, es la escala y método norteamericano para medir el color de la malta y la cerveza. Una unidad SRM es la cantidad de luz a 430 nm que puede pasar a través de 1 centímetro de cerveza en un fotómetro.
Tipos de cervezas según el color
En función de estas escalas, podemos diferenciar tres tipos de cervezas básicas según el color:
Cervezas rubias
Estas cervezas tienen entre 2 y 6 SRM o, lo que es lo mismo, entre 4 y 12 EBC. Aquí podemos encontrar la Estrella Galicia Especial, con un color de 9 EBC.
Cervezas tostadas
Las cervezas tostadas o ámbar tienen entre 6 y 24 SRM, o entre 12 y 47 EBC. En esta tipología podemos encontrar la cerveza 1906 Reserva Especial con 15,5 EBC o la 1906 Red Vintage con 21 EBC.
Cervezas negras
También se conocen con el nombre de cervezas oscuras y son las que tienen entre 24 y 40 SRM o entre 47 y 79 EBC, así como aquellas más oscuras. Aquí se clasificaría la 1906 Black Coupage con 90 EB.
