Podemos decir que el primer criterio para clasificar una cerveza son las familias. Todas las cervezas del mundo pertenecen a una de estas tres familias:

• Cervezas de fermentación baja, conocidas como Larger.
• Cervezas de fermentación alta, conocidas como Ale.
• Cervezas de fermentación espontánea, conocidas como Lambic.

Las materias primas básicas de la cerveza son la cebada malteada, el lúpulo, la levadura y el agua, además de un sin fin de ingredientes. La cerveza es una bebida alcohólica derivada de la fermentación de un mosto que contiene azúcares apartados por la malta y está aromatizado con lúpulo. La levadura genera la fermentación del mosto, aportando la magia. Así, se transforma los azúcares en alcohol, gas carbónico y compuestos de aroma y sabor.

La gran diferencia entre estas tres familias viene dada por los microorganismos que participan en la fermentación, como las levaduras y las bacterias. Así, por ejemplo, si el mosto lo fermentan levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae tendremos una cerveza ale. Si lo fermentan levaduras de la especie Saccharomyces pastorianusestaremos tendremos una lager.

Por regla general, el mosto se fermenta por la adicción de una levadura seleccionada por la cervecería, pero hay cervezas en las que se permite que el mosto se contamine (positivamente) con las levaduras y otros microorganismos presentes en el ambiente de la fábrica y su entorno. Esto es lo que llamamos fermentación espontánea.

De este modo, tenemos tres cervezas completamente diferentes que se caracterizan por:

• Las cervezas Ale o de fermentación alta o de superficie, son más aromáticas, evocando a fruta y/o a las especias.
• Las cervezas Lager o de fermentación baja o de fondo, son más francas, sensorialmente muy limpias, con menor intensidad aromática.
• Las cervezas Lámbic o de fermentación espontánea, son sensorialmente más complejas. La participación de bacterias y levaduras no seleccionadas hacen que sean ácidas y con un perfil que puede recordarnos al cuero.