Una vez que la levadura ha actuado durante la fermentación, llega el turno de la maduración, una nueva fase donde se afinan sabores, aromas y se produce la carbonización.

Y es que, tras la fermentación, donde se metabolizan los azúcares del mosto para convertirlos en alcohol y CO2, el sabor de la cerveza aún no es el adecuado. Aquí, se puede apreciar una combinación de potentes aromas a mantequilla, miel y manzanas verdes, un aroma que hace que la cerveza aún sin madurar sea conocida como “cerveza verde”.

Por ello, es necesaria la maduración, un tiempo de reposo imprescindible donde desaparecen todos esos aromas y sabores tan poco apetecibles.

¿Qué sucede durante la maduración?

Durante la maduración se producen muchas reacciones físicas y bioquímicas que hacen que los sabores y aromas poco interesantes se atenúen hasta unos niveles que los hacen agradables o incluso desaparezcan completamente.

Para la elaboración de una cerveza Lager, por ejemplo, tras la fermentación primaria, la conocida como “cerveza verde”, pasa a las bodegas o a los tanques refrigerados para la maduración. Aquí, los azúcares residuales se fermentan lentamente, los aromas y gustos se atenúan y la cerveza se carbonata a medida que la levadura continúa emitiendo dióxido de carbono (CO2).

¿Qué aspectos hay que tener en cuenta al almacenar las cervezas?

La guarda de cervezas permite que puedan madurar bajo ciertas condiciones; desarrollando así matices en su sabor y aroma. Para ello sólo basta con tener un lugar adecuado, con la temperatura acorde y paciencia, ya que debes esperar un periodo de tiempo (ni inferior a una semana) para que la cerveza pueda madurar adecuadamente.

Es importante que sepas que mientras más oscura y alcohólica es la cerveza, mayor debe ser el tiempo de maduración; mientras que las más claras y poco alcohólicas quedan mejor a una guarda más corta.

Los dos aspectos más importantes a tener en cuenta durante el proceso de maduración son los siguientes:

• Mantener la cerveza a una temperatura adecuada: Uno de los aspectos más importantes en la maduración de la cerveza artesana es la temperatura, que debe ser de 12°c.n No obstante, las cervezas de estilo ale se manejan a una temperatura de 18°c; y las lager alrededor de los 10°c.
• Resguardar la bebida de la luz: El proceso de maduración se lleva a cabo en un lugar protegido de la luz; ya que la luz ultravioleta puede interactuar con el lúpulo y crear tanto aromas como sabores no deseados en la bebida. Así que hay que tener especial cuidado en ello, sobre todo si las botellas son claras o verdes.

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