Como venimos observando en la última década, la temperatura global ha aumentado en torno a un grado como consecuencia del cambio climático, en el que los ciclos vegetales y animales se han visto alterados, al igual que sucede con el vino.

Es por ello, que este cambio en la climatología ha provocado que muchos lugares hayan tenido que adelantar la vendimia. Una de las consecuencias más palpables es la extensión de otra forma de vendimiar. Y es que, debido a las altas temperaturas en el momento de la recogida de la uva, la vendimia nocturna ha crecido en nuestro país. Claro está que no puede llevarse a cabo en todo tipo de condiciones, pero sí en determinadas circunstancias, en las vendimias más meridionales, donde las zonas son más cálidas. En las zonas más frescas no es conveniente porque el relente puede ser perjudicial.

Así, en veranos muy cálidos, donde no bajan las temperaturas en las noches, los vinos son más cortos aromáticamente, debido a que la uva pierde aromas. Es por ello que se apuesta cada vez más por vendimias nocturnas cuando es posible para evitar esta pérdida de aromas.

En cuanto a la uva, las altas temperaturas provocan una maduración acelerada y un aumento en su graduación alcohólica. Esto es debido a que cada grano acumula más azúcar, que es lo que la levadura transforma en alcohol. Frente a los 12º o 13º de un vino normal, ya se ven vinos por encima de los 16º.

Por otro lado, baja la acidez del grano, ya que el calor reduce la cantidad de ácido tartárico, aumenta el PH y también el potasio, con lo que se produce vino con menos frescor, que se conservaran peor ya que corren más riesgo de evolucionar.